Очень интересна сегодня у нас тема. Сегодня на повестке дня аюрведическая кулинария и диетология. Например, когда я стал изучать материал для этой статьи, мне очень понравились принципы и правила, которых придерживается Аюрведа в вопросе питания. Они просты и в то же время всеобъемлющи. Для данной статьи я использовал материалы из закрытого клуба «Йога еды» Романа Лихачёва. Роман опытный специалист по Аюрведе. У него уже больше 15000 отзывов от довольных клиентов.
Итак, прежде, чем перейдём к тому что такое аюрведическая кулинария, нам следует здесь развеять некоторые заблуждения касательно этого понятия.
Похожие, но очень разные понятия, не путайте их!
- Индийская кулинария
- Ведическая кулинария
- Аюрведическая кулинария
Индийская кулинария
То, как сейчас готовят в Индии. Часть паназиатской кухни. Включает в себя блюда из мяса, рыбы, яиц и морепродуктов. Индийская кулинария очень разнообразна и зависит, естественно от точного места, от людей населяющих местность, от климата и от культуры.
Например, на севере Индии, ближе к границе с Китаем, там где остались ещё тибетцы, очень скудная еда. В основном, это очень кислые консервированные овощи и дал. Когда мы там путешествовали, в течение нескольких дней из еды видели только примерно такое 🙂
А например, немного южнее в ход идут уже момошки с буйволиным мясом.
Больше всего мне запомнилась кухня в Ришикеше. Это полностью вегетарианский город. КОгда я туда собирался, я никак не мог поверить: “Как это в целом городе запрещено мясо?”. Да ну не может быть! С другой стороны мне даже было интересно, как я смогу продержаться без мяса. Ведь в то время у меня не было подобного опыта.
И как же я удивился, тому, что совершенно спокойно с такой вкусной кухней могу обходиться без мяса.
Итак, индийская кухня разнообразна и может содержать мясные, рыбные и морепродукты. Давайте разбираться дальше.
Ведическая кулинария
Термин «ведическая кулинария» сложный и несколько размытый, далее поймете почему.
Ведическая кулинария не принадлежит к определенной нации. А является частью ведической культуры, существовавшей когда-то на Земле. Пища готовилась брахманами (людьми с высоким сознанием), была строго лактовегетарианской, обязательно предлагалась Богу (прасад). Употребление этой пищи также представляло собой определенный ритуал.
Какие-то рецепты того времени дошли до нас, а какие-то нет (или не в полной мере).
Когда сейчас люди говорят “ведическая кулинария”, как правило, они имеют в виду лактовегетарианскую пищу, подходящую для предложения Богу.
При этом она может быть:
– По традиционным древнеиндийским рецептам
– С закосом под Индию (русский сабджи довольно сильно отличается от индийского).
– Не имеющей вообще никакого отношения ни к Ведам, ни к древнеиндийской кулинарной традиции (фруктовый салат со сгущенкой).
Важно понимать, что ведическая кулинария может быть:
– Дорогостоящей и не практичной, если это традиционные рецепты, включающие в себя карелу (горькую дыню), авокадо, шак и другие труднодоступные продукты.
– Неполезной для здоровья, т.к. мы к таким продуктам не привыкли
– Неполезной для здоровья, если это кулинарный эксперимент, нарушающий аюрведические правила (фруктовый салат со сгущенкой – очень трудно переварить такое, особенно вечером).
Самое главное в ведической кулинарии это не рецепты, а принципы:
– Лактовегетарианство
– Предложение пищи Богу (прасад)
Аюрведическая кулинария
Аюрведа задает принципы здорового питания. Главный принцип состоит в том, что пища должна стать лекарством).
При этом эти принципы универсальны для любого региона и страны, однако они учитывают климат, сезон, доступные продукты, национальные привычки в питании и так далее.
Поэтому аюрведическая кулинария – это глобальная наука о здоровом питании, и она не привязана ни к Индии, ни к какому бы то ни было другому региону.
Аюрведа изучает свойства всех продуктов питания, в том числе мясных, рыбных и так далее, поэтому аюрведическая (считай, лечебная) кулинария может быть не лактовегетарианской. Например, я писал уже в этой статье о том, что Аюрведа разрешает мясо и о том, как снизить вред от его употребления.
Тем не менее, аюрведа предупреждает о том, что мясо, рыба и так далее — это нежелательные продукты, которые ввергают ум в гуну невежества, зашлаковывают организм и т.д.
Аюрведа рекомендует лактовегетарианство как наиболее благоприятный образ питания, но тем не менее изучает и объясняет свойства и лечебные качества невегетарианских продуктов (морепродукты полезны для повышения репродуктивных способностей и т.д.)
Поэтому кулинария может быть:
- Индийской, но не ведической и не аюрведической
Кусочки курицы в кляре, обжаренные в масле и очень острые - Ведической, но не индийской и не аюрведичной
Фруктовый салат со сгущенкой - Аюрведической, но не индийской и не ведической
Мясной бульон со специями для восстановления после болезни
И лучше всего, когда та кулинария, основой которой является пища:
– Аюрведическая (полезная для здоровья)
– Прасад (пища, предложенная Господу, является элементом духовной практики)
Кичри (кичари — смесь риса и очищенного маша со специями). В конце статьи я расскажу, как готовить это блюдо, чтобы у вас был пример аюрведической кулинарии.
При этом аюрведическая кулинария может быть 100% русской: борщ, каши и т.д. Это будет гораздо полезнее для нас, т.к. мы привыкли питаться такой едой с самого детства.
Аюрведическая кулинария и диетология. Их принципы.
То есть аюрведа учит не только готовить но и правильно питаться в целом для поддержания здоровья и достижения долголетия.
Фокус в аюрведе на принципах прежде всего, а не на рецептах.
Аюрведа учит:
- как есть
- когда есть
- с кем есть
- о чем думать, когда ешь
- что и как пить
- последовательности принятия пищи и т.д.
Как и за счет чего работает аюрведическая кулинария и диетология?
Есть 3 основных принципа здорового питания.
1. Пища должна приводить в баланс ваши доши.
Если много Ваты – укреплять, питать, увлажнять, согревать
Много Питты – занимать ее работой по перевариванию, охлаждать, выводить избыточную желчь и пищеварительные соки
Если много Капхи – осушать, согревать, приводить в подвижность, стимулировать.
*Для тех, кто не в курсе. По аюрведе каждый организм состоит из трёх доши: Капха-доши, Вата-доши, Питта-доши. И организм здоров, когда все три доши находятся в равновесном состоянии. Любой дисбаланс в сторону какой-либо доши приводит к нарушениям здоровья. Подробнее об этой теме и о том, как определить свою дошу, я писал в этой статье.
2. Пища должна поддерживать агни.
Агни — это огонь пищеварения. Он же обмен веществ на хорошем, достаточном уровне.
3. Пища не должна засорять, зашлаковывать организм.
В переводе с санскрита “ама” означает сырое, незрелое, нездоровое. По аюрведе это понятие означает токсины, загрязнения и шлаки, которые образуются вследствие плохого пищеварения).
В аюрведической кулинарии и диетологии довольно широкий инструментарий, но все инструменты так или иначе направлены на достижение трех вышеуказанных целей.
Инструменты аюрведической диетологии.
Это то, что помогает нам, сделать из принятия пищи и вообще от процесса пищеварения в целом что-то полезное:
- Продукты питания (учитываются свойства)
- Специи (сильные, ярко выраженные свойства)
- Сочетания продуктов и специй (могут давать новые свойства)
- Метод приготовление пищи
- Время приема пищи
- Физические практики (йога, пранаяма и т.д.)
- Аюрведические средства для коррекции пищеварения и детокса
- и т.д.
Аюрведическая кулинария и диетология – строго индивидуальная вещь.
Сейчас популярные массовые диетологические программы (по похудение и т.д.), но аюрведа говорит, что это неправильно.
Каждый человек индивидуален, и каждому необходимо подобрать диету, отвечающую именно его потребностям.
Например:
Человеку, склонному к отекам, задержке воды в организме, будет вредно соленое (много амы, Вата-закупорка).
Худому, с ослабленным пищеварением и склонностью сохнуть, наоборот, важно употреблять достаточно соли для укрепления пищеварения и задержки жидкости (яркое проявление повышенной Вата-доши).
Человеку с воспалениями в ЖКТ баклажаны будут в целом вредны (избыток Питты).
А человеку с недостаточной секреторной функцией желудка, слизью в желудке, наоборот, полезны (низкий агни, ама, Капха)
Поэтому аюрведическая кулинария и диетология работает только одним способом
- Человек вначале разбирается в принципах
- Понимает, как их применять к себе самому и другим
- Практикует
Для аюрведы нужна голова. Без головы аюрведой заниматься невозможно. Зато аюрведа невероятно эффективна.
А теперь я дам простой рецепт приготовления Кичари.
Аюрведическая кулинария. Рецепт кичари.
Кичари — это блюдо, которое является примером как аюрведической кулинарии, так и прасад. Прасад — от санкрита «божественная милость», «божественный дар». В индуизме является подношением божеству. Прасад является своего рода обменом между божеством и верующим. Этот обмен основан на любви или просто почтении. И например, когда верующий предлагает божеству кичари, тот наслаждается. А после этого прасад (в роли которого выступает кичари) почтительно принимается верующим.
Для приготовления кичари нам понадобится:
- Рис басмати – 1 стакан
- Очищенный маш – полстакана
- Масло гхи (если нет, можно заменить сливочным или растительным маслом) – 3 столовых ложки
- Семена чёрной горчицы – 1 чайная ложка
- Асафетида – 2 щепотки
- Кумин 1 чайная ложка
- Куркума – половина чайной ложки
- Соль – половина чайной ложки
- Вода – 4 стакана
1. Подготовка ингредиентов к приготовлению кичари.
Сперва нужно хорошо промыть рис и маш. Если вы располагаете временем, то маш для лучшего переваривания в организме можно замочить на несколько часов в воде. Если у вас есть сложности с перевариванием бобовых, то маш можно предварительно отварить в течение 20-30 в воде.
2. Масло и специи для кичари.
После того, как ингредиенты подготовлены, следует разогреть масло гхи (или его заменители) на сковороде на среднем огне. Когда масло разогреется, добавьте семена горчицы, кумин и асафетиду. Продолжайте помешивать до тех пор, пока семена не начнут потрескивать.
3. Смешиваем, варим и томим кичари.
Теперь добавляем в масло со специями рис, маш, куркуму и соль. Затем хорошенько всё перемешиваем, добавляем воду и доводим до кипения. Затем варим ещё в течение 5 минут, не прикрывая крышкой и периодически помешивая. После этого неплотно прикрываем крышкой и варим ещё 20-25 минут до готовности.
Заключение.
Вот мы с вами и разобрались в том, что представляет собой аюрведическая кулинария. Также теперь стало яснее, чем она отличается от ведической или индийской кухни. Мне самому очень понравились правила, которые учитываются в Аюрведе касательно еды:
- как есть. Как я понимаю, здесь имеется в виду, что именно ты ешь. И как это приготовлено. И например, в каких количествах это можно есть.
- когда есть. Определённую пищу следует есть в определённый приём. Например, на ужин будет неполезно есть чрезмерно плотную и острую пищу. Об этом я писал подробнее здесь.
- с кем есть. Важно, чтобы процессу пищеварения ничего не мешало. Поэтому разделение трапезы с неприятными людьми может пойти во вред. Компания за приёмом пищи должна быть приятной и дружественной.
- о чем думать, когда ешь. Если концентрироваться на еде во время еды то, это здорово поможет пищеварению. Тем самым вы стимулирует выработку пищевых соков и работу пищевых органов.
- что и как пить. Приём воды тоже крайне важный аспект для здорового организма.
- последовательности принятия пищи и т.д.
Все эти правила ведут к тому, что улучшается пищеварение (агни), уменьшается зашлакованность организма (ама), доши приходят в состояние баланса. Как следствие, получается, мы оздоравливаем свой организм, соблюдая эти правила.
В клубе «Йога еды» Романа Лихачёва огромное количество материалов помогают готовить здоровую и в то же время очень вкусную пищу. Если эта тема вам интересна, я вам предлагаю приобрести курс по введению в аюрведическую диетологию. А сейчас к тому же действует очень приятное предложение. При покупке этого курса вы получаете членство в клубе «Йога еды» на целый месяц в подарок.
Подробнее о содержании курса вы можете посмотреть на этом сайте.
Живите счастливо, ешьте вкусно и здорово! До встречи в клубе!
